Hygiène alimentaire, Qualité et Santé Publique Vétérinaire dans les pays du Sud Présentiel

Dans un contexte mondial marqué par une demande croissante de sécurité et de transparence alimentaire, la qualité des produits issus des filières agroalimentaires occupe une place centrale, à la fois pour la santé publique, la confiance des consommateurs et la compétitivité économique. Les épisodes sanitaires récents (ESB, listériose, E. coli, dioxine…) ont renforcé la nécessité d'une approche intégrée de la qualité, articulant hygiène, santé animale, environnement et société selon le principe « One Health ».

Cette formation propose d'analyser la construction et la maîtrise de la qualité tout au long de la chaîne alimentaire, depuis la production jusqu'à la consommation, en tenant compte des contraintes spécifiques des pays du Sud et des filières locales. Elle aborde les différentes dimensions de la qualité, tout en considérant le rôle des différents acteurs : industries agroalimentaires, laboratoires, organismes de contrôle, pouvoirs publics et consommateurs.

À travers des apports théoriques, des études de cas, des échanges avec des professionnels et des visites de terrain, les participants acquièrent les compétences nécessaires pour diagnostiquer les points critiques d'une filière, mettre en œuvre des outils de gestion de la qualité (tels que l'HACCP), et contribuer à l'amélioration continue des pratiques dans une perspective durable et de santé publique.

A l'issue de leur formation, les participants devront être en mesure de :

1.Analyser et diagnostiquer le fonctionnement d'une filière de production animale sous l'angle de la qualité et de la sécurité sanitaire.

2.Identifier et maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques tout au long des chaînes de valeur (viande, lait, poisson, restauration de rue, etc.).

3.Mettre en œuvre des démarches de maîtrise de la qualité (HACCP, analyse de risque, assurance qualité en laboratoire, inspection sanitaire).

4.Appliquer les cadres normatifs et réglementaires internationaux (SPS/OMC, Codex Alimentarius, normes UE) et leurs déclinaisons nationales.

5.Conseiller et accompagner les entreprises, services vétérinaires et organismes publics dans l'amélioration de la qualité, la structuration des filières et la valorisation des produits.

6.Contribuer à la gouvernance sanitaire et à l'organisation du contrôle officiel en lien avec les laboratoires et les acteurs du système qualité.

7.Promouvoir une culture de la qualité et de la prévention au service de la santé publique vétérinaire, de la sécurité alimentaire et du développement durable.

         Objectifs opérationnels (compétences à acquérir)

• Comprendre les enjeux et la perception de la qualité dans les filières animales des pays du Sud et du bassin méditerranéen.
• Maîtriser les outils et méthodes d'assurance qualité (HACCP, analyse de risque, systèmes qualité en laboratoire).
• Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) dans différentes filières (viande, volaille, aquaculture, restauration de rue).
• Élaborer un plan d'amélioration de la qualité appliqué à un cas concret de filière.
• Articuler les différents niveaux d'intervention (producteurs, entreprises, services officiels, laboratoires).
• Être force de proposition pour l'élaboration ou la mise à jour d'un cadre législatif et réglementaire compatible avec les normes internationales et adapté aux contextes locaux.

• Cadre et contexte (normes, principe de précaution, coûts, marques de qualité…) ;
• Outils de maîtrise de la qualité sanitaire (HACCP, écopathologie, analyse de risque, formation…) ;
• Analyse des filières (lait, viande, monogastriques, poissons…) ;
• Services officiels de contrôle (organisation des services, méthodes du contrôle officiel) ;
• Etudes de cas scénarisées (travaux de groupe) ;
• Films pédagogiques (sur sites de transformation ou de commercialisation),

des apports théoriques, 

Études de cas scénarisés (travaux de groupe)
des échanges avec des professionnels

Films pédagogiques
et des sorties terrain.

Évaluation écrite : questions ouvertes sur les grandes notions abordées dans le module

Évaluation orale : présentation des travaux de groupe devant un jury

Questionnaire de satisfaction en fin de module